Tatar og carpaccio af hjort med gul rødbede, kapers-æggeskum og enebærbrioche

Tatar og carpaccio af hjort med gul rødbede,
kapers-æggeskum og enebærbrioche

Opskrift til 4 personer
Ingredienser

Gul rødbede:

  • Knolde af gule rødbeder
  • Timian
  • Havsalt
  • Koriander

Enebærbrioche:

  • 2spsk. enebær, ristede, hakkede i køkkenmaskinen og siet
  • 265g mel
  • 20g gær
  • 100ml lunken mælk
  • 3 økologiske æggeblommer
  • 1 økologisk æg
  • 20g sukker
  • 10g salt
  • 95g blødt smør

Kapers-æggeskum:        

  • 325g smør (bliver til 250g klaret smør)
  • 2 æggeblommer
  • 1 æg
  • 25g skalotteløg
  • 75ml af væsken fra kaperne
  • 50ml hvidvin
  • 25ml Noilly Prat
  • ½spsk. planteolie
  • 1 laurbærblad
  • 3 maste peberkorn
  • Salt, cayennepeber
  • 1 skænk hvidvinseddike (f.eks. fra Gegenbauer)
  • 1 gran sukker

Tatar:

  • 150g hjortefilet
  • 1 skalotteløg, skrællet og skåret i fine tern, kort blancheret
  • 5 kapers
  • 2 syltede drueagurker, skåret i fine tern
  • 1tsk. dijonsennep
  • Salt, peber, gran cayenne
  • 1spsk. fritterede kapers

Carpaccio:

  • 300g hjortekød fra yderlåret
  • 4spsk. olivenolie
  • 1tsk. havsalt
  • Frisk kværnet peber

Desuden:

  • ½ bundt purlør, skåret fint
  • 100g hjortesalami, skåret i tern
Tilberedning

Gul rødbede:

Vikkel rødbeden med salt og krydderier ind i alufolie og tilbered dem omkring to timer i ovnen ved 200°C. Den kølede rødbede pakkes ud, skrælles og skæres i tern.

Enebærbrioche:

Si melet i en skål. Opløs gæret i lunken mælk. Æg og æggeblommer blandes og tilsættes til melet. Gær-mælken tilføjes og alt blandes. Tilføj også salt, sukker, ristede enebær og smør og ælt alt til en dej.

Lad massen trække i en ovnfast, smørret og melet form i 30 minutter ved 75°C. Derefter bages den 20 minutter ved 175°C. Den afkølede brioche skæres i tern og ristes i panden med lidt smør.

Kapers-æggeskum:

Smørret bringes langsomt til kog i en gryde og den opstående skum tages fra, indtil smørret er klart. Lad det køle af. Skalotteløgene svitses glasagtige, laurbær og maste peberkorn tilføjes. Køl ned med hvidvin og Noilly Prat, bringes til kog og reduceres. Si det hele og opbevar reduktionen.

Æg, æggeblomme, væsken fra kapers og reduktionen kommes i blenderen og puréres fint. Blandingen piskes på et varmt vandbad og det klarede smør tilføjes lidt efter lidt, ligesom ved en hollandaise. Smag massen til med eddike og cayennepeber.

Tatar:

Rens hjortefileten af sener og skær den fint med en kniv. Tilføj skalotteløg, sennep og krydderier og smag til. Form tataren til en kugle.

Carpaccio:

Yderlåret renses for fedt og sener, skæres i tynde skiver og plattes mellem to lag plastfolie med jern.

Anretning         

De tynde carpaccio-skiver fordeles på tallerkenen, pensles med olivenolie og krydres med havsalt og frisk kværnet hvid peber. Purløg, salamien, rødbede og brioche fordeles over carpaccioen. Placer kapers-æggeskummen på tallerknen. Anret tararen og de fritterede kapers derpå.