Hjorteragout med teblommer, skalotteløg og spinat-kvarkboller

Hjorteragout med teblommer, skalotteløg og spinat-kvarkboller

Opskrift til 4 personer
Ingredienser

Teblommer:

  • 250g svesker
  • 375ml rødvin
  • 350ml portvin
  • 100ml sort te
  • 65g akaciehonning
  • 1 rulle kanelbark
  • 1 vaniljestang
  • Afrevet skal af orange og citron
  • Sylteglas

Brun vildtfond:

1. skridt:

  • Vildtben og kødafskæringer
  • 2 løg
  • 2 gulerødder
  • 2 skalotteløg
  • 3 persillestilke
  • 1 lille stykke porre
  • 1 timiankvist
  • Laurbærblade, nelliker
  • 10 peberkorn
  • 10 korianderkerner
  • 10 enebær
  • 2spsk. rødvinseddike (f.eks. fra Gegenbauer)
  • 1l rødvin
  • 1 hvidløgsfed
  • Salt

2. skridt:

  • Olie til stegning
  • ½l rødvin
  • ½l marinade (fra 1. skridt)
  • 5 peberkorn
  • 4 laurbærblade
  • 5 enebær
  • 5 champignonger
  • 1tsk. rødvinseddike (f.eks. fra Gegenbauer)
  • 1l vand
  • ½spsk. tranebær
  • 2 gulerødder, skrællet og skåret til valnøddestore tern

Hjorteragout:

  • 750g New Zealand hjortekød fra køllen (uden fedt og sener)
  • 2 løg
  • 500ml rødvin
  • 50ml rødvinseddike (f.eks. fra Gegenbauer)

Krydderposen:

  • 10 hvide peberkorn
  • 1 nellike
  • 5 enebær
  • Laurbærblade
  • 1 rosmarinkvist
  • 1 timiankvist
  • 30g smørfedt
  • 100ml vildtfond
  • Teposer

Spinat-kvarkboller:

  • 100g spinat, hakket småt
  • 250g toastbrød, uden skorpe
  • 85g kvark, udpresset
  • 70ml mælk
  • 90g blødt smør
  • 3 økologiske æggeblommer
  • 3 økologiske æggehvider
  • Køkkenmaskine

Græskarurter:

  • 500g græskarfrugtkød, revet
  • 200ml grøntsagsfond
  • ½tsk. anisfrø
  • ½tsk. fennikelfrø
  • ½ rulle kanelbark
  • ½ vaniljestang
  • Salt, peber, vaniljesukker
  • Køkkenmaskine
Tilberedning

Teblommer:

Rens sylteglasset grundigt og læg sveskerne i i flere lag. Rødvin og portvin kommes i en gryde og koges ned til halvdelen. Alle andre ingredienser tilføjes og bringes til kog. Vinblandingen lades køle af og hældes så ud over blommerne. Varm dem i et vandbad i15 minutter i 80°C. Dernæst lukkes glasset. Teblommer kan holde sig i flere uger i køleskabet.

Brun vildtfond:

I det første skridt marineres benene og kødafskæringerne natten over i de oplistede ingredienser, men uden vand. Si det hele, fang væsken op og steg benene og kødafskæringerne i olie. Alle ingredienser fra 2. skridt og de opfangede grøntsager og krydderier tilsættes marinaden og alt ristes. Derefter fyldes det op med vand og den opfangede marinadevæske og reduceres.

Hjorteragout:

Hjortekødet og løgene skæres i tern. Til marinaden bringes rødvin og eddike til kog i en gryde med krydderierne. Lad krydderposen og væsken køle af.

Marinaden hældes over kødet og lades trække i 6 timer. Hæld kødet over et si og fang marinaden op. Opbevar krydderposen. Steg kødet stærkt i smørfedtet og krydder med salt og peber, tilføj igen krydderposen, bland lidt efter lidt vildtfonden og marinaden i og lad kødet brase blødt i rundt 45 minutter.

Spinat-kvarkboller:

Skær spinaten fin i køkkenmaskinen. Skær toastbrødet i fine terninger med en sidelængde på en halv centimeter. Varm kvarken langsomt op. Smag til med salt, peber og muskat. Æggehviden piskes med et gran salt.

Lad smørret blive flydende og bland den sammen med spinatpuréen i kvarkmassen. Til sidst blandes den piskede æggehvide i. Form massen til en rulle, vikkel den ind i plastfolie og tilbered den i et vandbad ved 90°C i 30 minutter. Lad de færdige bolleruller køle af, pak dem ud af folien og skær den i lige store stykker. Til anretningen steges de i lidt smørfedt, så at bollerne får lidt farve.

Græskarurter:

Skræl græskaret, fjern kernerne og riv frugtkødet i køkkenmaskinen. Grøntsagsfonden bringes til kog med krydderierne og reduceres let, passeres og det revede græskarfrugtkød dampes i den resterende reducerede fond. Smag til med smørflager og urterne.

Anretning    

Anret hjorteragouten skiftevis med stegte bollestykker og de varmede teblommer i en række.

Tip: Til at garnere kan man også bruge et par marinerede spinatblade.