Hjortekalvsryg tilberedt sous vide, dertil sorte nødder, gåselever, kartoffellagkage, rødkål med pære, tranebær og hyldeblomstjus

Hjortekalvsryg tilberedt sous vide, dertil sorte nødder, gåselever,
kartoffellagkage, rødkål med pære, tranebær og hyldeblomstjus

Opskrift til 4 personer
Ingredienser

Hjortekalvsryg tilberedt sous vide:

  • 600g hjortekalvsryg af New Zealand hjort, afpareret
  • 40ml valnøddeolie (f.eks. fra Gegenbauer)
  • 10 enebær, mast
  • 40 tranebær
  • 1 rulle kanelbark
  • 20g hyldeblomster
  • 20ml ahornsirup

Sorte nødder:

  • 80g sorte valnødder
  • 20g brun sukker
  • ¼ vaniljestang
  • 20g smør

Gåselever:

  • 4 skiver gåselever
  • Mel til drys
  • Flormelis

Kartoffellagkage:

  • 80g smør
  • 6 æg
  • 280g uskrællede kartofler, kogt og afdampet
  • 60g mel
  • 100g stivelse

Rødkål med pære:

  • 400g rødkål, skåret i fine striber
  • 100g røde løg, skåret i fine striber
  • 100g pærer, skåret i fine striber
  • 40g tranebær
  • 40g ribsgelé
  • 50ml hyldeblomstsaft
  • 100ml pæresaft
  • 200ml rødvin
  • Lille krydderpose med kanelbark, kryddernellike, enebær, laurbærblade, peberkorn og allehånde

Hyldeblomstjus:

  • 500g hjorteben, hakket
  • 100g knoldselleri, skåret i valnøddestore stykker
  • 100g gulerødder, skåret i valnøddestore stykker
  • 50g porre, skåret i valnøddestore stykker
  • 100g røde løg, skåret i valnøddestore stykker
  • 20g tomatkoncentrat
  • 100g hyldeblomster
  • 500ml hyldeblomstsaft
  • 500ml rødvin
  • 100ml vildtfond
  • Jordnøddeolie til stegning

Krydderier:

  • Laurbærblade, enebær, kryddernellike, allehåndekerner, sort peber
  • 20ml hyldeblomsteddike
  • 40g koldt smør
Tilberedning

Hjortekalvsryg tilberedt sous vide:

Bland alle ingredienser og pak dem i vakuum på 100% sammen med hjortekalvsryggen. Der er tre muligheder for Tilberedningn: Tilbered enten i vandbad ved 54°C i ca. 24 minutter, i kombidamperen ved samme temperatur og tid, eller med en vandskål i ovnen ved 54°C i ca. 32 minutter. Derefter skæres vakuumposen op, og kødet steges efter i lidt smør og trancheres.

Sorte nødder:

Skær nødderne i skiver og svits dem i smør, brunt sukker og vanilje.

Gåselever:

Strø mel på gåseleveren og steg den i en pande uden fedt på begge sider, tag den ud af panden og krydder med salt og frisk kværnet peber. Drys flormelis på og gratiner ved stor overvarme.

Kartoffellagkage:

Smørret piskes skummet. Æggene adskilles. Bland æggeblommen med smørret lidt efter lidt. Skrællen af kartoflerne gnides af, kartoflerne trykkes igennem en kartoffelpresse og blandes med mel og hvedestivelse. Bland dem så med smør-æggeblomme-massen og smag til med salt og muskatnød. Æggehviden piskes stiv med et gran salt og blandes så i. En aflang kageform på ca. 16 cm længde fedtes med smør. Ovnen forvarmes på 250°C.

Fordel tre spiseskeer af dejen jævnt i formen og lad den bage guldlig i ovnen for omkring fem minutter. Tag formen ud, fordel igen tre spiseskeer på det bagte lag og kom den i ovnen igen. Dette gentages indtil dejen er brugt op. Lad kagen køle af i formen, vend den ud og lad den køle helt af. Skær dernæst fire tynde skiver langs af kagen. Kom dem forsigtigt i en rund form og fyld op med kartoffelpuré.

Rødkål med pære:

Rødkålen marineres med alle ingredienser undtagen løgene i mindst 24 timer. Løgene svitses farveløst i smør. Den marinerede rødkål tilsættes med fonden og dampes blød, mens der regelmæssigt røres rundt. Kålen bindes med lidt koldt smør og smages til med salt og peber.

Hyldeblomstjus:

Rist benene kraftigt. Tilføj selleri og gulerødder og rist dem med. Først når alle ingredienser er dejlig brune tilsættes porre og løg og ristes kort med. Dernæst blandes tomatkoncentrat i og køles ned med rødvin to til tre gange, sådan at der opstår en kraftig farve. Vildtfond, hyldeblomstsaft og krydderier tilføjes og småkoges ved lav varme i ca. to timer. Passer saucen, affedt den og reducer til den ønskede konsistens. Bind den derefter med koldt smør. Smag til med fin hyldeblomsteddike.

Anretning

Rødkålen lægges i lag i en kantet serveringsform, trykkes fast og sættes forsigtigt på tallerkenmidten. Oven på placeres hjortekalvsryggen. Hyldeblomstjus og nødder fordeles rundt om. Den afrundede kartoffellagkage med puréfyldet placeres ved siden af kødet og gåseleveren anrettes på den.