Hjortefilet med nashi-pære og radicchio

Hjortefilet med nashi-pære og radicchio

Opskrift til 4 personer
Ingredienser

Bejdset hjortefilet:

  • 1 filet af New Zealand hjort
  • 100g brunt sukker
  • 90g salt
  • 3 enebær
  • 5 tasmanske peberkorn (alternativt sort peber)

Komprimeret nashi-pære:

  • 2 nashi-pærer
  • 5spsk. sukker
  • 5spsk. salt
  • 2spsk. citronsaft

Lun radicchio:

  • 1 radicchio
  • 50g smør
  • 2spsk. rødvinseddike (f.eks. fra Gegenbauer)
  • Salt, sort peber
  • 2spsk. enebær-lekvár
Tilberedning

Hjortefilet:

Hak krydderierne grovt og bland med salt og sukker. Hjortefileten pakkes i vakuum med salt-sukker-blandingen og lades trække 48 timer i køleskabet, vend det alle seks timer. Alternativt kan kødet pakkes fast ind i folie og lægges ligeledes i køleskabet for 48 timer.

Nashi-pære:

Udstik med et parisiennejern kugler af nashi-pærerne og pak dem i vakuum sammen med salt, sukker og citronsaft. Marineres køligt seks til otte timer. Som alternativ puttes pærekuglerne med mindst mulig luft i en frysepose og marineres ligeledes køligt seks til otte timer.

Radicchio:

Vask radicchioen og lad den dryppe godt af. Smelt smør i en gryde og lad det skumme op. Skær radicchioen i fine striber og kom dem i det varme smør. Krydder med eddike, salt og peber.

Anretning

Skyl hjortefileten kort koldt af og dup den tør. Anret et par pærekugler på tallerknen. Tilføj den lune radicchio. Hjortefileten skæres op og kommes oven på radicchioen. Garner med enebær-lekvár.