Filet af New Zealand hjort – tilberedt i indisk kondenseret mælk – waldorfsalat, surkløver og douglasgran

Filet af New Zealand hjort – tilberedt i indisk kondenseret mælk –
waldorfsalat, surkløver og douglasgran

Opskrift til 4 personer
Ingredienser

Filet af New Zealand hjort – tilberedt i indisk kondenseret mælk:

  • 4 fileter af New Zealand hjort (à 140g)
  • 200ml indisk kondenseret mælk (asiashop eller alternativt Clotted Cream)
  • 10g fem-krydder-krydderblanding
  • 2spsk. planteolie
  • 30g smør

Waldorfsalat:

  • 2 stænger blegselleri
  • ½ grønt æble
  • 2spsk. valnøddecreme
  • 4 valnødder, hakket
  • 1 skænk citronsaft
  • 10 kørvelblade
  • ½ knoldselleri, mellemstor
  • 600ml mineralvand
  • Havsalt
  • 60g smør

Surkløver:

  • 16 surkløverblade

Douglasgran:

  • Syltet kandiseret douglasgran
Tilberedning

Filet af New Zealand hjort – tilberedt i indisk kondenseret mælk:

Skær hjortefileterne i fire lige store dele og steg dem guldbrun på alle sider i planteolie og smør. Det stegte kød lagres til videreforarbejdning i stuetemperatur.

I mellemtiden varmes den kondenserede mælk sammen med 5-krydder-blandingen til ca. 60°C og lades trække på samme temperatur i få minutter.

Waldorfsalat:

Til waldorfsalaten skæres blegsellerien og det skællede grønne æble i lige små terninger og der dryppes lidt citronsaft på, for at undgå oxidation. Bland terningerne med valnøddecremen, de hakkede valnødder og den hakkede kørvel og smag til sur-sødt.

Den mellemstore knoldselleri skrælles omhyggeligt, skæres i ca. to centimeter store terninger og svitses i halvdelen af smørret uden farve. Krydder med himalayasalt og kog ligesom ved en risotto grøntsagerne lidt efter lidt med mineralvandet til en grød-lignende konsistens. Bland resten af smørret i og hold det varmt på komfuret indtil anretningen.

Mariner hjortefileten:

Den stegte hjortefilet pensles med kryddermælken og lægges på en tallerken. Resten af marinaden hældes løst over kødet og det tilberedes færdig lyserødt på tallerknen i ovnen ved 120°C konvektion i seks til otte minutter.

Anretning

Waldorfsalaten placeres på tallerknen ved hjælp af en serveringsring, selleripuréen fordeles i små klumper og det færdig tilberedte hjortekød skæres i lige store stykker og anrettes dekorativt mellem de øvrige komponenter. Den frisk plukkede surkløver kommes på tallerknen uden marinade og de kandiserede douglasgran fordeles derover.