Deer-mousse på cikorie

Deer-mousse på cikorie

Opskrift til 4 personer
Ingredienser

Deer-Mousse:

  • 200g New Zealand hjortekød fra klumpen
  • Salt, frisk kværnet hvid peber
  • 2spsk. smør
  • 1 gulerod, skåret i tern
  • 1 stang blegselleri, skåret i tern
  • 2 skalotteløg, skåret i tern
  • 1 hvidløgsfed, maset
  • 1spsk. tomatkoncentrat
  • 125ml rød portvin
  • 125ml madeira
  • 1 kvist rosmarin
  • 1l fjerkræsfond
  • 4 plader husblas
  • 200g pisket fløde

Marinade:

  • 2spsk. Aceto balsamico (f.eks. fra Gegenbauer)
  • 3-4spsk. fjerkræsfond
  • Salt, frisk kværnet hvid peber
  • 1 gran sukker
  • 2spsk. græskarkerneolie (f.eks. fra Gegenbauer)
  • 2spsk. majsolie

Desuden:

  • 1-2 cikorie (alt efter størrelse)
  • 2-3spsk. græskarkerner
  • 1-2tsk. sukker
  • Lidt smør
  • Salt, frisk kværnet peber
  • 100g let pisket fløde
Tilberedning

Skær kødet i små stykker, krydder med salt og peber og steg det let i smør. Tilføj alle grøntsager og svits dem kort med. Hæld tomatkoncentratet til, svits også dette kort med, og køl så ned lidt efter lidt med portvin og madeira, og lad det koge ind. Tilføj rosmarinkvisten og fjerkræsfonden. Alt bringes til kog og tilberedes i ca. en time ved lav varme.

Tag kødet og rosmarinen ud. Kødet og grøntsagerne puréres med en blender i væsken og sis. Husblasen sættes i blød, udrøres og smeltes ved lav varme. Den røres i den kølede hjortemasse, der tilføjes 200g pisket fløde og lad derefter moussen trække i køleskabet. Løs cikoriebladene, skær den bitre nederste del af og læg otte små blade til at fylde til siden.

Græskarkernerne ristes let i en tør pande og kommes på en tallerken. Strø sukker i panden, karameliser det let og læg de større cikorieblade i. Tilføj smør, salt og peber og lad det kort dampe. Rør moussen kort med et piskeris, tilsæt 100g pisket fløde og fyld så cikoriebladene med en ske deraf. Til marinaden blandes alle ingredienser og smages til pikant.

Anretning

Dryp græskarkerneolie og majsolie på de dampede cikorie, læg de fyldte blade på og strø de ristede græskarkerner over alt.