Bejdset hjorteskinke med sommerfrugter og yoghurtbrød

Bejdset hjorteskinke med sommerfrugter og yoghurtbrød

Opskrift til 4 personer
Ingredienser

Bejdset hjorteskinke:

  • 500g yderlår af New Zealand hjort, afpareret
  • ½ kvist rosmarin
  • 1 bundt timian og 1 bundt rosmarin
  • 5 laurbærblade
  • 1spsk. enebær og 1spsk. koriander
  • ½tsk. allehånde
  • 1spsk. peberkorn, 1spsk. sukker og 1spsk. salt
  • 1spsk olivenolie til at pensle med

Hindbær-enebærsorbet:

  • 500g hindbærpuré
  • 300ml vand
  • 125g sukker
  • 60g glukosesirup-pulver
  • 8 enebær
  • 1 laurbærblad
  • 1 økologisk citron (afrevet skal og saft)
  • ½ rulle kanelbark
  • 1 stjerneanis

Yoghurtbrød:

  • 300g æggehvide
  • 60g mandelklid (fint malede mandler)
  • 60g yoghurtpulver
  • 90g vaniljesukker
  • 20g mel

Hindbær-gel: 

  • 100g hindbærpuré
  • 10g sukker
  • 1 økologisk lime (afrevet skal og saft)
  • 1g agar-agar
  • ½ udkradset vaniljestang
  • 10ml hindbæreddike (f.eks. fra Gegenbauer)

Sommerfrugtsalat:

  • 2 abrikoser
  • 1 skål brombær
  • 1 skål blåbær
  • ½ drueklase, blå og kerneløse
  • 1 skål physalis
  • Grøn karse som dekoration
  • 1 vaniljestang og 1 rulle kanelbark
  • 1 stjereanis
  • 1spsk. brun sukker
  • 300ml hvidvin
  • Hvidvinseddike (f.eks. fra Gegenbauer)
Tilberedning

Bejdset hjorteskinke:

Kværn krydderierne i morteren, hak urterne småt og bland alt godt. Læg alufolie frem, pak hjortekødet med krydderierne ind i det og sæt det køligt i 48 timer.

Hindbær-enebærsorbet:

Vand, sukkerarter, laurbær, afrevet citronskal, kanel, stjerneanis og masede enebær bringes til kog, og lades så trække i fem minutter. Lad det køle af til stuetemperatur, passer det og bland det med hindbærkoncentrat.

Yoghurtbrød:

Pisk æg og sukker, og bland det med mel og yoghurtpulver. Mandelklid tilføjes og alt blandes godt. Hæld det over i en beholder egnet til mikrobølgeovnen med det samme og bag det på højeste effekt i mikrobølgeovnen i ca. et minut. Når det er kølet af plukkes det i grove stykker.

Hindbær-gel:

Bring alle ingredienser sammen til kog, passer dem og stil dem køligt for en time. Blend dem med hindbæreddike til en homogen masse. Hæld det i en sprøjtepose og stil det i køleskabet.         

Sommerfrugtsalat:

Forbered alle frugter køkkenfærdige. Karameliser sukker i en gryde, køl ned med hvidvin og tilføj en skænk eddike. Vanilje, kanel og stjerneanis tilføjes og alt reduceres til halvdelen. Lad det blive koldt, passer det og sving frugterne i det.

Anretning

Tag hjortekødet ud af bejdsen, skyl det med koldt vand og dup det tørt. Skær det i meget fine skiver, rul dem ind og pensel dem med lidt olivenolie.

Placer hjorterullerne på tallerknen og anret frugterne. Det plukkede yoghurtbrød og hindbær-gelen sættes mellem rullerne. Sorbeten placeres midt på tallerknen.