Hjorterygssteak med blodpølse, pære og vanilje

Hjorterygssteak med blodpølse, pære og vanilje

Opskrift til 4 personer
Ingredienser

Nudeldej:

  • 200g durumhvedesemulje
  • 200g mel
  • 295g økologisk æggeblomme
  • 1spsk. fineste olivenolie
  • 1 gran salt
  • 20ml vand

Blodpølsefyld:     

  • 125g blodpølse
  • 1,5 skalotteløg
  • 4 kviste merian, uden blade og stilke
  • 1spsk. Calvados
  • 25g smør
  • 125g farce: 125g kalkunbryst, 1spsk. fløde, salt, peber, muskat
  • 1 timiankvist

Pære:

  •  1 pære
  • 60g brun sukker
  • ½ rulle kanelbark
  • 1 timiankvist
  • 1 stjerneanis
  • 150ml klar æblesaft
  • 100ml hvidvin
  • 50ml lys eddike (f.eks. fra Gegenbauer)
  • ¼ vaniljestang

Hjorterygssteak:    

  • 4x120g hjorterygssteak fra New Zealand hjort
  • 1 blodpølse til stegning, skåret i skiver
  • Merian, hvidløg, skalotteløg
  • Smørfedt til stegning
  • 250ml kalvejus
  • Salt
  • Mole (kakaokrydderi)

Chokoladesauce:  

  • 100g sukker
  • 100g vand
  • 30g kakaopulver
  • 10g overtræk Guanja (67%)
Tilberedning

Nudeldej:

Æggeblomme, olivenolie, salt og vand blandes med piskeris og forarbejdes til en homogen masse. Hæld mel og semulje gennem en mel-si. Alt æltes til en dej med hænderne. Køles af i en time.         

Blodpølsefyldet:

 Skalotteløgene skæres i tern. Merianen plukkes, vaskes og hakkes. Skindet fjernes af blodpølsen. Skær det afkølede kalkunkød i tern til farcen og purér det sammen med fløden til en homogen masse. Derefter hældes det igennem en si og stilles koldt.

Skalotteløgsterningerne svitses i smør. De hakkede krydderier og blodpølsen tilsættes og varmes ved lav varme så længe, indtil blodpølsen smelter. Lad massen køle af og bland den med farcen. Smag til med salt, peber, muskat og Calvados.

Sammensætning af ravioli:

Nudeldejen rulles ud meget tyndt ved hjælp af en nudelmaskine og blodpølsemassen kommes på. Randene pensles med æggeblomme. En anden udrullet nudelplade lægges over fyldet og randen rundt om blodpølsefyldet trykkes fast. Udstik raviolierne eller skær dem med en skærehjul, og tilbered dem i ca. seks minutter i kogende saltvand.

Pære:

Skær pæren i tynde skiver. Kom sukker i en gryde og karameliser dette. Tilføj stjerneanis, kanel og timian. Køl ned med eddike og fyld op med æblesaft og hvidvin. Tilføj både kornene og skallen af vaniljen og lad alt småkoge i ca. fem minutter. Tilsæt pæren og vent til den ønskede konsistens.

Hjorterygssteaks:

Hjorterygssteakene krydres med salt og mole og stedes lyserøde i smørfedt ved mellemstor temperatur i tre til fire minutter. Lad dem hvile i ovnen ved 90°C i ca. fem minutter. Derefter tages de ud af panden, stegesovsen fyldes op med kalvejus og reduceres langsomt.

Passer saucen. Blodpølseskiverne steges let i en pande med smørfedt.

Chokoladesauce:

Bland alle ingredienser og bring dem til kog. Lad dem køle af til stuetemperatur.

Anretning        

Chokoladesaucen fordeles på tallerknen med en pensel. Ravioli og pære anrettes og de stegte steaks halveres. De sættes med blodpølseskiverne ved siden af raviolien og saucen hældes over. Garner med merianblade.