Carpaccio af bejdset hjortekalv med rød, hvid og gul rødbede, dertil kantarelstrudel og hyldeblomstvinaigrette

Carpaccio af bejdset hjortekalv med rød, hvid og gul rødbede, dertil kantarelstrudel og hyldeblomstvinaigrette

Opskrift til 4 personer
Ingredienser

Carpaccio af bejdset hjortekalv:

  • 400g hjortekalveryg af New Zealand hjort, afpareret
  • 50g blegselleri       
  • 50g gulerødder      
  • 50g porre     
  • 50g skalotteløg     
  • 50ml Balsamico (f.eks. fra Gegenbauer)      
  • 50ml rødvin             
  • 50ml Madeira        
  • 50ml rød portvin  
  • Krydderier: Hele allehånde, kryddernellike, sorte peberkorn, laurbær, korianderfrø, sennepsfrø

Til glasuren:

  • 60g dijonsennep  
  • 30g honning             
  • 20g urtete   
  • Krydderier: Sort peber, enebær, allehånde, kanel, timian, afrevet skal af en citron og en orange

Rød, hvid & gul rødbede:

  • 100g rødbede, skrællet og skåret i skiver   
  • 100g hvid rødbede, skrællet og skåret i skiver
  • 100g gul rødbede, skrællet og skåret i skiver
  • 20ml hindbæreddike      
  • 20ml kirsebæreddike     
  • 30ml hasselnøddeolie   
  • Et gran sukker
  • 30ml valnøddeolie (f.eks. fra Gegenbauer)             
  • 20ml urteeddike  
  • En knivspids koriander, kværnet          
  • 30ml rapsolie         
  • 20ml hvid balsamico       
  • En knivspids kanel, kværnet       

Kantarelstrudel:

  • 250g mel      
  • 1 æg  
  • 50ml jordnøddeolie         
  • 100ml vand              
  • 200g kantareller  
  • 50g fine skalotteløgsterninger             
  • 10g fint hakket kørvel     
  • 80g cremefraiche
  • 50g rasp       
  • 20g smør      

Hyldeblomstvinaigrette:

  • 60ml hyldeblomstsirup 
  • 30ml hyldeblomsteddike           
  • 40ml hasselnøddeolie   
  • 30g pinjekerner    

Til anretningen:

  • Sauterede kantareller   
  • Urtesalat, let syrligt marineret           
  • Rødbede i fine strimler
  • Bagte hyldeblomster
Tilberedning

Carpaccio af bejdset hjortekalv:

Rodgrøntsagerne hakkes grovt og sauteres farveløst. Tilsæt krydderier og afkøl med balsamico, reducer let, fyld op med vinene og lad det koge ind til en tredjedel. Vakuumpak kødet med marinaden og lad det bejdse i 48 timer. Som alternativ kan du også pakke kødet fast ind i folie. Snit alle ingredienser til glasuren meget fint, kværn krydderierne og bland dem med hinanden. Tag kødet ud af vakuumpakken, dup det af og pensel det med glasuren. Vikkel det stramt ind i plastfolie og frys det ned. Før serveringen skæres det i tynde skiver med hjælp af en pålægsmaskine. Tilbered hyldeblomstvinaigretten, mariner carpaccioen let med en pensel og krydder med Fleur de Sel og frisk kværnet peber.

Rød, hvid & gul rødbede:

Mariner rødbedeskiverne med hindbæreddike, kirsebæreddike, hasselnøddeolie, et gran sukker, og salt og peber. Den hvide rødbede marineres med urteeddike, valnøddeolie, et gran sukker, og salt og kværnet koriander. Til den gule rødbede tilberedes marinaden af hvid balsamico, rapsolie, et gran sukker, salt og kværnet kanel. Alle tre rødbede-varianter pakkes enkeltvis i vakuum og koges vakuumpakket i ca. to minutter. Kom dem derefter i isvand. Som alternativ pakkes rødbederne enkeltvis i fryseposer, koges kort og kommes dernæst i isvand.

Kantarelstrudel:

Mel, æg, olie, salt og lunkent vand forarbejdes til en glat dej. Dejen pensles med olie, dækkes til med et klæde og sættes til hvile for en halv time i et varmeskab eller et andet meget varmt sted på omkring 40°C. Skær kantarellerne småt og steg dem meget kort i jordnøddeolie, tilføj skalotteløgene og svits også dem for kort tid. Lad kantarellerne afkøle lidt og smag til med kørvel, cremefraiche, salt og peber. Rul dejen hurtigt ud på et viskestykke, strø rasp over og fordel kantarellerne på den. Kanterne af dejen smøres med smør og rulles tæt sammen. Læg de færdige ruller på en bageplade, pensel med flydende smør og lad det bage i ovnen ved 190°C godt ti minutter.

Tilretning

Det tyndt skiveskårne hjortekød lægges på flere lag midt på tallerkenen. Rødbede-skiverne anrettes skiftevis i farverne på dette og urtesalaten med de sauterede kantareller draperes løst på carpaccioen. Til sidst lægges en strudel på kanten af tallerkenen.