4 personer
ca. 1,2 kg newzealandsk dyreryg eller 1 kg kød fra dyrekølle
2 skiver frossen butterdej
1 æggeblomme
500 g skovsvampe eller sæsonens svampe
1 æble
1 løg
4 spsk. olie
salt, peber
1 spsk. hakket timian og 1. spsk. hakket persille
2 cl Calvados (æblesaft til børn)
100 ml fløde
1-2 tusk. dijonsennep
1 spsk. forskelligfarvede peberkorn
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
4 spsk. smør
250 ml rødvin
200 ml vild- eller kalvefond
Derudover: bagepinsel og ovnfast pande eller støbejernsgryde | | Tilberedning
1. Varm ovnen op til 220 °C (varmluft 200 °C). Tø butterdejen op, skær kanterne af dejen og skær 6 firkanter af hver af dem. Pisk æggeblommen med 2 spsk. vand, pinsel butterdejsstykkerne hermed uden af pinsle berøringsfladerne. Læg butterdejsstykkerne på en bageplade med bagepapir. Bag dem gyldenbrune i 10-12 min. og lad dem køle af på en rist.
2. Rens svampene og skør dem i skiver. Skær æblet og løget i små terninger og damp dem i olie i 2-3 min. Kom svampene og krydderurterne i og krydder med salt og peber. Lad det stege i 2-3 min. Kom Calvados og fløden i, lad det koge ind til en cremet masse og smag til med sennep.
3. Skru ovnen ned på 180 °C (varmluft 160 °C). Skær dyrerygge fri for sener og hinder, hvis det er nødvendigt. Pinsel det med olie og krydr med peber. Steg den i resten af olien på alle sider i 5 min. i alt i en ovnfast pande eller en støbejernsgryde. Lad det stege færdig i ovnen i ca. 15-18 min. Skræl i mellemtiden skalotte- og hvidløg og skær dem i små tern. Tag kødet op af panden. Kom 2 spsk. smør i gryden. Steg kort skalotte- og hvidløg heri. Kom rødvinen og fonden i, kog det ind til en tredjedel og smag til.
4. Sæt dyreryggen i saucen ind i ovnen igen i ca. 3-4 min. Kom 1 spsk. svamperagout på to butterdejsstykker, læg dem oven på hinanden og dæk dem til med et tredje stykke. Skær dyreryggen i 8 tykke skiver eller koteletter server dem med mille-feuill og saucen. Det til passer dampede nye grønsager.
Næringsindhold per portion: 750 kcal, 3144 kJ, 47 g fedt, 19 g kulhydrater, 58 g æggehvidestof.
|
