4 personer
ca. 1 kg. filet af newzealandsk dyreryg eller
kød fra dyrekølle
4 store blade hvidkål
salt, malet peber
10 skiver Schwarzwälder skinke
4 kviste timian
1/2 bundt persille
250 g skrællede spisekastanier (f.eks. vakuumpakkede fra supermarkedet)
1 æg
100 ml fløde
2 skalotteløg
4 spsk. olivenolie og 4 spsk. koldt smør
200 ml rød portvin
1 spsk. rødvinseddike
100 ml vildfond eller bouillon
100 g blåbær eller hyldebær
Derudover: 8 træspyd (tandstikker) | | Tilberedning
1. Fjern stilken på kålbladene. Kog bladene i saltvand i 2-3 min. hæld dem over med koldt vand og tør dem med et viskestykke. Skær 100 g af fileten og skær det i små stykker. Halvér det større stykke dyreryg og krydr dem med peber, og svøb hver af dem med 4 skinkestrimler. Skær resten af skinken i strimler og steg dem i en pande uden fedt, til de er gyldenbrune og sprøde. Lad skinkestrimlerne dryppe af på et stykke køkkenrulle.
2. Forvarm ovnen på 200 °C (180 °C varmluft). Vask krydderurterne, ryst dem tørre og tag bladene af. Læg de 8 pæneste kastanier til side. Puréer resten af kastanierne i en blender sammen med de små dyrekødsstykker, æg, krydderurter og fløde. Bland halvdelen af skinkestrimlerne med puréen og krydder med salt og peber. Skræl skalotteløgene og skær dem i små tern.
3. Læg 2 spsk. af kastaniefyldet på hver af kålbladene. Fold siderne på kålbladene ind mod midten og rul bladene stramt. Fikser rouladerne med træspydene. Varm 1 spsk. smør og 4 spsk. olivenolie op i en belagt pande, der kan komme i ovnen. Steg kålrouladerne og dyreryggen på alle sider og stil dem derefter i ovnen i 10-12 min. til de er gennemstegte.
4. Tag dyreryggen og rouladerne ud af ovnen og lad dem stå på en tallerken. Kom skalotteløgene i den tomme pande, steg dem 2 min. og hæld portvin og rødvinseddike til. Spæd op med vildbouillon og lad det koge ind til det halve. Steg de hele kastanier sprøde og brune i 1 spsk. smør. Tag sovsepanden af komfuret og rør resten af smørret med et piskeris. Kom blåbærrene i og varm det hele op uden det koger.
5. Skær dyreryggen i skiver og ret den an sammen med rouladerne og saucen. Garner med resten af skinkestrimlerne og de ristede kastanier.
Hertil passer topinambur eller kartoffelpuré.
Næringsindhold per portion: 782 kcal, 3277 kJ, 44 g fedt, 28 g kulhydrater, 64 g æggehvidestof. |
